Unsere Milch

Die Milch ist Grundlage für unsere Käsesorten und damit ein wichtiger Baustein für unsere Käseproduktion. Verarbeitung, Lagerung und Reifung geben dem KÄSEHOF Käse seine eigenständige Note – doch sind sie alle von einem abhängig: der Qualität und Reinheit der Milch.

Wie wird aus Milch Käse?

Am Grundprinzip der Käseherstellung hat sich in tausenden Jahren Käsegeschichte nicht allzu viel verändert. Mit Hilfe von Lab (=ist ein Eiweiß spaltendes Enzym, das ursprünglich aus den Mägen von Jungtieren der Wiederkäuer gewonnen wurde, inzwischen aber oft mikrobiell oder pflanzlich hergestellt wird) und Milchsäurebakterien werden die festen Inhaltsstoffe der Milch, hauptsächlich Eiweiß und Milchfett, von den flüssigen getrennt. Der feste Bestandteil, Käsebruch, wird von der Molke getrennt, gepresst, gesalzen und ausgereift. In diesem hier sehr einfach dargestellten Ablauf liegen aber auch die Geheimnisse der ‚Hohen Kunst des Käsens’!

Für ein Kilo Käse benötigen wir durchschnittlich 11l Milch. Bis aus dieser Milch köstlicher Käse entsteht, hat sie einen monatelangen, aufwendigen Weg vor sich:

Direkt bei unseren Lieferanten wird regelmäßig die Qualität der Milch (Kriterien hierfür sind der Fettgehalt, der Eiweißgehalt oder etwa die Keimzahl) überwacht.

Nach der täglichen Anlieferung der Milch wird diese auf Frische und Käsereitauglichkeit (wie etwa eine Hemmstoffprobe der Gesamtmilch) geprüft, denn zur Herstellung unserer Käse benötigen wir Milch von besonderer Qualität und Reinheit: nur frei von Antibiotika und anderen Arzneimitteln kommt sie in unsere Kupferkessel!

Der für die jeweilige Käsesorte ausschlaggebende Fettgehalt wird direkt im Kessel eingestellt. Macht es doch einen Unterschied, ob unsere Käsemeister Emmentaler mit 45% Fit oder Magerkäse mit nur 25% Fit käsen.

Die Milch wird im Kupferkessel auf ca. 30 °C erwärmt. Die für jeden Käsetyp spezifischen Milchsäurebakterien werden zugegeben und beeinflussen zusätzlich den Geschmack, die Lochbildung und die Teigbeschaffenheit. Zusätzlich bauen diese Milchzucker ab und produzieren Milchsäure. Die Zugabe von Lab lässt die Milch gerinnen. Käsehof Käse sind reine Naturprodukte. Es gibt keinerlei Zutaten als jene, die für das Käsen von naturreinem Käse Grundvoraussetzung sind.

Um etwa unserem Käsehof Emmentaler die perfekte Lochbildung zu geben, werden der Milch Propionsäurebakterien beigemengt. Diese bauen Milchsäure ab und produzieren CO².

Im Zusammenspiel von Milchsäurebakterien, dem Lab und der richtigen Temperatur – mehr wollen wir nicht verraten, hat doch jeder Meister seine Geheimnisse – wird der Wassergehalt reduziert und die Milch geht in Käse über.

Bei der Dicklegung ist vom Käsemeister viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl gefragt – im richtigen Moment wird mit der Schneidevorrichtung – der Käseharfe - die Dickete zerkleinert. Es entsteht der Käsebruch einerseits, die Molke andererseits. Je kleiner die Körner des Bruchs geschnitten werden, desto härter wird der Käse.

Dieser Bruch wird gerührt und erhitzt, durch dieses ‚Brennen’ ziehen sich die Bruchkörner zusammen und noch mehr Molke wird ausgeschieden. Schnittkäse wird zum Beispiel auf 38 °C erwärmt, Hartkäse auf über 50 °C

Nun ist es so weit: der Bruch wird in Formen mit durchlässigen Wänden gefüllt, um die restliche Molke weiter abfließen zu lassen und bleibt dort für mind. 4-5 Stunden. Pressen und Wenden entzieht dem Käse zusätzlich Molke und fördert die Rindenbildung.

Der – zugegeben noch sehr junge - Käse darf nun für 2 Tage ins Salzbad, um erstens den Geschmack, zweitens den Molkeaustritt und drittens die Rindenbildung zu fördern.

Nun endlich ist der Käse bereit für die lange Reifung: er kommt in den wohl temperierten Reiferaum und bleibt je nach Käsetyp für Wochen oder Monate. Während dieser Zeit sind die Reifekulturen aktiv und durch den bakteriellen Stoffwechsel wird Kohlendioxid frei, welches zum Beispiel für die Löcher im Emmentaler verantwortlich zeichnet. Während dieser Reifezeit werden die Käselaibe besonders umsorgt und liebevoll gepflegt: sie werden nach alten Traditionen sorgfältig kontrolliert, mit Salzwasser gewaschen, geprüft und gewendet.

Wie sie sehen bekommt ein KÄSEHOF Käse eine rundum professionelle Betreuung und die Zeit die er braucht, um seinen vollen Geschmack und seine ganze Qualität auszureifen. In jedem KÄSEHOF Käse schlägt das Herz der Natur – Stück für Stück!